Com a nova safra de azeitonas em andamento em várias regiões da Itália, os lagares voltaram a funcionar. A AIFO, Associação Italiana Frantoiani Oleari, e a Italia Olivicola chamam a atenção para o trabalho de quem transforma as azeitonas em azeite extravergine. Segundo as entidades, o processo reúne química, física, tecnologia alimentar e experiência profissional.

O primeiro fator é a matéria-prima. Variedade, grau de maturação, condições sanitárias e forma de colheita alteram as características do produto final. Por isso, o frantoiano precisa avaliar cada lote e ajustar a lavagem às condições encontradas, já que nem todas as azeitonas respondem da mesma forma na extração.

A primeira etapa decisiva é a trituração, que rompe os tecidos vegetais e libera as gotas de óleo presas nas células. O resultado é uma pasta formada por água, óleo e fragmentos sólidos. Nessa fase, enzimas e substâncias entram em contato e participam de reações que influenciam o aroma, com notas de erva fresca e folha de tomateiro. O tipo de triturador e o modo de operação alteram esse perfil.

Em seguida vem a malaxagem, considerada a parte mais delicada. A pasta é misturada lentamente para que as pequenas gotas se unam em gotas maiores, o que facilita a extração. Temperatura, duração e exposição ao oxigênio entram aqui. Temperaturas mais altas ou processos mais longos podem aumentar o rendimento, mas também alterar aromas e a composição de fenóis. Não existe um ajuste único para todas as azeitonas.

Na separação, centrífugas aproveitam a diferença de densidade entre óleo, água de vegetação e sólidos, chamados de bagaço. No sistema de duas fases, parte da água permanece no bagaço úmido. O desempenho depende da consistência da pasta, do teor de água das azeitonas e da regulagem dos equipamentos. A gestão do azeite após a extração, a prevenção da oxidação, a limpeza e a conservação também fazem parte do trabalho, assim como a análise sensorial para identificar defeitos.

O presidente da AIFO, Alberto Amoroso, afirma que a tecnologia moderna não dispensa o conhecimento do operador, pois cada lote de azeitonas exige avaliações específicas. As entidades defendem que o lagar seja visto como uma profissão de transformação alimentar, e não apenas como local de prensagem. A matéria não informa dados de produção ou de volume da safra deste ano.