A nova safra de azeitonas já movimenta lagares em diversas regiões da Itália. A Associação Italiana Frantoiani Oleari (AIFO) e a Italia Olivicola destacam o papel do frantoiano, o profissional que conduz a transformação das azeitonas em azeite extravirgem.

Segundo as entidades, o processo reúne química, física, tecnologia de alimentos e experiência prática. Variedade, maturação, sanidade e modo de colheita alteram o produto final, por isso cada lote exige ajustes próprios.

Da moagem à malaxagem

A primeira etapa é a moagem, que rompe os tecidos da fruta e libera as gotas de óleo. Ao mesmo tempo, enzimas e substâncias entram em contato, o que favorece reações ligadas a aromas como erva fresca e folha de tomate. O tipo de moinho e o modo de operação influenciam esse perfil.

Depois vem a malaxagem, em que a pasta é misturada devagar para unir as gotas de óleo. Temperatura, tempo e exposição ao oxigênio afetam o rendimento, mas também os aromas e os compostos fenólicos. Não existe uma regulagem ideal para todos os lotes.

Na separação, centrífugas separam o óleo da água de vegetação e da sansa, a parte sólida. Em sistemas de duas fases, uma parte da água permanece na sansa úmida. A consistência da pasta, a umidade das azeitonas e os ajustes das máquinas influenciam a eficiência.

Cuidados após a extração

Depois da extração, o azeite exige controle contra a oxidação, limpeza dos equipamentos e armazenamento adequado. Também é preciso fazer análise sensorial para identificar defeitos e reconhecer atributos positivos.

Para a AIFO, ter máquinas modernas não basta para garantir um azeite de qualidade. O presidente da entidade, Alberto Amoroso, defende que o setor deixe de ver o frantoio apenas como local de prensagem e reconheça a atividade como uma profissão da transformação alimentar.

As fontes não informam volume de produção, preços ou previsões para a safra deste ano. Também não detalham quantos frantoios adotam essas práticas. As entidades dizem atuar há anos na valorização da cadeia, com atividades ligadas ao Programa Operativo de Italia Olivicola, previsto pelo Regulamento (UE) 2021/2115.